Фестиваль «Пища Героев» удался!

Недавно в архитектурно-этнографическом музейном комплексе «Шира кIотар», расположенного на окраине с. Герменчук,прошёл гастрономический фестиваль «Пища Героев». В этом мероприятии приняли участие глава администрации Шалинского муниципального района Иса Борщигов, министр ЧР по туризму Муслим Байтазиев, президент Гильдии шеф-поваров СКФО Хадижат Мовлатова, а также известные кулинары, блогеры, представители СМИ,районных учреждений и местные жители.

Территория музейного комплекса украшена флагштоками. Установлен тематический баннер.Здесь организована ярмарка изделий народных умельцев .Вся их экспозиция – кухонная утварь, фигурки животных, предметы быта, настенные орнаменты, детские игрушки, менажницы,цветочные подставки – радует глаз разнообразием форм и узоров, дарит тепло природного материала и, конечно, позиционирует хозяев как людей, обладающих хорошим вкусом и безграничной фантазией.

 Свои изделия представили мастера Иса Закриев из с. Гой-чу, семья Аболхановых из Ножай-юртовского района, Шаран Маладов  и СийжанАбдулхаджиева – оба из г. Аргун, Муслим Дамашевиз с. Итум-Кали и другие.

На протяжении всего фестиваля играла национальная музыка. Периодически выступали коллективы художественной самодеятельности.

Выступая перед участниками фестиваля, глава администрации Шалинского муниципального района Иса Борщигов, поприветствовав участников и гостей, отметил, что фестиваль «Пища Героев» у нас проводится не впервые. Основная цель данного мероприятия – популяризация чеченской национальной кухни, выявление лучших кулинаров, обмен опытом работы и совершенствование профессионального мастерства специалистов сферы общественного питания.

 Чеченская Республика– очень колоритный край, в котором проживают в основном мусульмане. Именно религиозные мотивы сильно отражаются в традиционной кухне. Так, например, чеченская хозяйка никогда не будет готовить блюдо из свинины, а вот баранина, курица и рыба всегда в почете.

Вообще свои гастрономические пристрастия чеченцы основывают на большом количестве растительной пищи. В ход идут не только общеупотребимые овощи и фрукты, но и крапива, черемша. Пшеничная мука нередко заменяется кукурузной, из которой готовят вкуснейшие лепешки – сискал. Так как в республике всегда много живности, в высокогорных районах особое место уделяют вяленому мясу и сухой колбасе.

 Стоит отметить, что, несмотря на обилие достаточно калорийных многокомпонентных блюд в национальных кухне, чеченскую кулинарию можно считать рациональной, витаминизированной, максимально простой и достаточно мягкой. Ее цель – не перекормитьчеловека, а придать ему сил и энергии.

 Десять поселений Шалинского района представляли чеченские национальные блюда, которыми питались наши предки.

Гости района посетили каждое поселение, знакомясь с их бытом, дегустируя выставленное многообразие блюд и делясь впечатлениями от каждого посещения. На их суд были выставленысамые популярные чеченские блюда, которые способны утолить жажду новых гастрономических ощущений.

 К примеру, жижиг-галныш. Герой спектакля «Бож-Али» говорил, что это «царь пищи». Мудреное название переводится не иначе, чем «мясные галушки». Суть в том, что из говядины или баранины на кости варится крутой бульон, в котором позже готовят домашние галушки. Особенный шарм блюду придают именно мучные изделия. Их делают в виде небольших забавных спиралей из пресного теста, но благодаря сытному бульону они становятся мягкими и сочными.

Эффектная подача создает ощущение праздника, даже в обычный будний день. Галушки подают на большой плоской тарелке, сверху выкладывают ароматные кусочки мяса. По середине в пиале подаётся чесночный соус, состоящий из перетертого чеснока, бульона, соли и черного перца. Именно этот соус и является изюминкой блюда.

Сочные галушки и мясо по очереди макаются в чесночный соус и заедаются с наслаждением. Вкушая данное блюдо, можно оказаться на пике гастрономического удовольствия.

 На втором месте чеченской гастрономии – ч1епалгаш. Очень интересные, пышные лепешки с творогом и зеленым луком, которые пекутся без капли масла. Они очень сильно напоминают дагестанские чуду, но по чеченским традициям лепешки делаются тоньше и с добавлением перьевого лука.

Специфика ч1епалгаш в том, что тесто делается очень мягким, будто недомешанным, что дает кефирно-мучной основе быстро пропекаться и не терять мягкости. Начинкой служит домашний соленый творог, который преображается со свежестью зеленого лука. Очень быстрое приготовление не оставляет возможности луку перевариться внутри, потеряв свой аромат и хрусткость.Такие лепешки становятся отличным дополнением к травяным чаям, которые тоже являются местной достопримечательностью.

Чуднаш тоже оригинальный вариант выпечки, которую можно считать настоящей слабостью чеченских гурманов. В отличие от ч1епалгаш, чуднаш – это открытые лепешки из кукурузной муки, придающей выпечке дивный аромат и красивый солнечный цвет.

Начинкой служит заливка из кефира, муки, яйца и мелко порубленного лука. Она вливается на тесто прямо в сковороду, где приобретает более оформленный вид. Самое интересное – это финальный штрих. Лепешку допекают в духовке, предварительно смазав жирной деревенской сметаной, тем самым придавая начинке невероятно красивую зажаристую корочку.

 Местные повара демонстрируют гостям сискал–традиционные чеченские пышки из кукурузной муки. Простота рецептуры не отнимает у блюда глубины вкуса. Пресное тесто жарится в большом количестве масла, что позволяет ему приобрести румяную хрустящую корочку, скрывающую от глаз пышущую жаром мякоть. Чтобы придать особенных нот, подают пышки с холодным соусом из сметаны и несоленого творога, сдобренного зеленью петрушки, укропа и перьевого лука.

Сискал – отличный завтрак или сытное дополнение к первым блюдам – своеобразный хлеб, согретый чеченским гостеприимством и уютом. До середины XX века в отдаленных селах Чечни вообще не пекли хлеб, а обходились сискал из кукурузной муки и его аналогом из пшеничной.

 Большой популярностью у гостей фестиваля пользовались хингалш. Это чудесные пресные лепешки с тыквенной начинкой. Внешне простое блюдо имеет массу тонкостей, поэтому хозяек, которые способны приготовить вкусные хингалш, называют искусными мастерицами.

Нежное кефирное тесто позволяет раскатать основу очень тоненько и надежно запечатать сочную тыквенно-луковую начинку до самой подачи на стол. Начинку, несмотря на наличие обжаренного репчатого лука, делают достаточно сладкой и добавляют секретный ингредиент, задающий ритм всему блюду – ароматный чабрец.

Обычно хозяйки готовят хингалш с самого утра, чтобы успеть напечь лепешки к обеду на всех гостей. Ведь, кроме того, что нужно их испечь (только на сухой сковородке, требуется их правильно подать, а это уже целый обряд.Хингалш, которые к моменту доготовки начинают немного остывать, разогревают, окуная на доли секунды в горячую воду, и поливают топленым маслом. Таким образом, каждая лепешка достигает нужной температуры и пропитывается сливочным вкусом, который идеально контрастирует с горячим чаем.

Что касается горячих напитков, то в горных селениях редко употребляют традиционный чай. Для заварки там используют чайные травы: чабрец, иван-чай, кочур.

 Наиболее любимое блюдо у чеченцев ба1арш. Это технически сложное в приготовлении блюдо. Оно вмешает в себя практически всю требуху барашка. Своеобразная ливерная колбаска оборачивается не в кишку, а в вычищенный желудок. Начинкой служит сердце, печень, легкие, курдючный жир, лук, а приправами только перец и соль. Каждая хозяйка по-своему «запечатывает» начинку – одни зашивают ее, а другие закручивают, фиксируя кишкой. После этого ба1араш варят и подают традиционно с отварными кусочками пресного теста и чесночным или луковым соусом.

По сути, деликатес варится из отходов животного производства, но вкус заставляет усомниться в том, что это просто требуха. Мягкость и слаженность ингредиентов делает их тандем более чем удачным и, что немаловажно, сытным. Лук вносит сочность, а черный перчик – небольшую пикантность.

 Очень полезное чеченское блюдо – холт1амаш. Это аналог вареников, который готовится в необычной круглой форме исключительно из толстого кукурузного теста. Начинкой может служить молодая крапива, черемша, мягкий домашний сыр, яйца.Так как тесто делается довольно плотным, то задача хозяйки создать максимально нежную и сочную начинку. С этой задачей отлично справляется черемша и крапива. Кроме того, им удается внести особые вкусовые ноты, которые аппетитно раскрываются вместе со сливочным маслом, что тоже добавляется в начинку. Кстати, топленым маслом сдабривают и уже сваренные холт1амаш перед подачей к столу.

Говоря о национальной кухне, было бы большим упущением, если не упомянули далнаш. Сытные, яркие, тоненькие и невероятно вкусные лепешки с начинкой из ливера становятся королями стола, как в будни, так и в праздники. Требуху традиционно берут баранью или говяжью, что наделяет готовое блюдо особенным ярким ароматом домашней кухни. В ход идут печень, сердце, легкие, сало, рубец.

Выпекают лепешки без масла, что обеспечивает хрусткие края. За нежность серединки отвечает сливочная подливка из топленого масла, которую предлагают отдельно в небольшом соуснике или пиале.

Чеченская кухня велика и обильна, но в ней всегда есть одно правило – готовить нужно с добротой и заботой. Только тогда простые ингредиенты смогут превратиться в совершенно необычную трапезу, что запомнится всей семье. 

Конкурс национальных блюд проводился в 4 номинациях. Компетентное жюри в составе И.М. Борщигова, М.Б. Байтазиева, Х.  Мовлатовойоценивало участников по 10-бальной шкале.

По итогам конкурса I-е место досталось Дуба-Юртовскому сельскому поселению, 2-е–Шалинскому городскому поселению, 3-е место–Белгатойскому сельскому поселению и 4-е–Чири-Юртовскому сельскому поселению. Победителей и призеров наградили Почетными грамотами и ценными призами. Дала тIаьхье беркате йойла!

P.S.Мероприятие освещалось программой «Поедем, поедим» телекомпании НТВ с ведущим Федерико Арнальди и другими СМИ.

                                                  Магомед ДЖАНТИМИРОВ.

 На снимках: участники гастрономического фестиваля «Пища героев».

                                                          Фото Ахмада АШАБА.